Культуры белой плесени – специально выведенные бактерии, которые сегодня в кулинарии используются в основном для создания различных сортов сыра. Нет ничего удивительного в том, что за восемь тысяч лет истории изготовления сыра человечество пришло к необходимости добиваться необходимых процессов ферментации молочной продукции искусственным путем, причем не только для того, чтобы ускорить процесс приготовления продукции, но также чтобы улучшить ее вкус. Немалый вклад в развитие и создание различных сортов сыра внесли французы, которые небезосновательно считаются истинными ценителями деликатесов и просто гуру кулинарии.
Интересный факт: в ходе исследований британский бактериолог выяснил, что плесень вырабатывает вторичные метаболиты, которые пагубно влияют на болезнетворные бактерии или вовсе их уничтожают. Это открытие стало значимым в истории медицины, сегодня эти самые метаболиты известны нам как антибиотики и применяются для лечения многих заболеваний. Конкретно из плесени добывают пенициллин.

Разумеется, самая обычная плесень для создания сыров и другой продукции не подойдет. Сегодня разработаны десятки различных штаммов съедобной плесени, которые используются в той или иной области кулинарии. Благородная голубая или зеленая плесень обладает свойством придавать продукту соответствующий своему названию оттенок. В производстве лимонной кислоты используются культуры белой плесени, которые относятся к штамму грибов из рода Аспергилл. В созревании крепленого испанского вина (хереса) из белого винограда обязательно участвует такой ингредиент, как благородная, или серая, гниль. Без наличия этого грибка создать вино по классическому рецепту было бы невозможно.
Прежде чем задумываться об использовании культур белой плесени, следует знать некоторые особенности их хранения. Продается данный продукт в виде порошка обязательно в герметичной упаковке. Хранить плесень необходимо в морозильной камере, а разводить в молоке.

Понятно, что в кулинарии плесень используется в основном для ферментации молочной продукции. Однако опытные кулинары быстро сообразили, что такие искусственные грибковые культуры можно применять и другим способом. Для приготовления каких же блюд еще можно использовать такой необычный продукт? Первой на ум приходит домашняя колбаса. Несмотря на то что культуры не применяются непосредственно для создания колбасных изделий, они являются природным консервантом. В процессе вяления и сушки колбаса покрывается белым налетом, что и свидетельствует об образовании плесени. Очень важно, чтобы оболочка колбасы не имела повреждений, иначе бактерии доберутся до колбасы, и заготовка будет испорчена.
Более подробную информацию по созданию колбасы в домашних условиях с использованием белой благородной плесени можно найти в представленных ниже пошаговых рецептах с фото.